01.02.2003 10:34
Процесс, который придает такой притягательный золотистый оттенок картофельным чипсам и хлебу, таит в себе опасность. Ученые обнаружили, что при жарке и выпечке некоторых продуктов образуется соединение акриламид. Это вещество является базовым элементов в некоторых пластиках. Пока не понятно, насколько это вещество опасно для здоровья людей. Однако фактом остается то, что оно способно вызывать рак у животных, пишет журнал "Сайнс ньюс".
Впервые акриламид был обнаружен в некоторых готовых продуктах в Швеции в апреле этого года. После этой новости ученые бросились исследовать причины его образования.
Четыре независимых исследования пришли к выводу, что разгадка заключается в так называемой реакции Мейлларда. Выпечка приобретает золотистый цвет в процессе взаимодействия при высокой температуре аминокислот и сахара. При этом выделяется азот, который является одним из составных акриламида.
Исследователи обратили внимание на то, что структура амидосукцинаминовой кислоты - аспарагина, в большом количестве содержащейся в картофеле, схожа с акриламидом. Подогрев аспарагина вместе с глюкозой, также распространенным ингредиентом во многих продуктах, ученые получили акриламид. Причем присутствие небольшого количества воды увеличивало количество получаемого акриламида в три раза.
Исследователи установили температурный барьер для реакции - 120 градусов. До этой отметки акриламид не образуется. Пик реакции приходится на 175 градусов.
Исследователи провели эксперименты и с другими аминокислотами, а также с сахарозой. Результаты оказались схожими с экспериментами с аспарагином и глюкозой. Теперь лишь остается выяснить, насколько акриламид опасен для здоровья человека.
Средненедельная цена на сырую нефть из коризны Организации стран - экспортеров нефти /ОПЕК/ несколько снизилась и составила 30,29 доллара за один баррель
добавить ресурс
.gif){kind=small}
Переработка мусора:
ТБО и другие проблемы современности:
© Дизайн Студии РОМАрт, 2004.